青汁を温めていい?熱処理したら栄養素が壊れるの?

青汁と加熱
青汁にも冷凍のものやフリーズドライ、粉末缶ジュースになっているものなどいろいろな形態のものがあります。
 
飲みやすさや保存のしやすさといったことも気になりますが、やはり一番気になるのはどれだけの栄養が残っているのかということではないでしょうか。
 
ケールや明日葉など青汁野菜はもともとの栄養価が高いだけに、それがどれほどのこっているのかがとても気になりますね。
 
一般に、加熱処理をするとビタミンCなどは失われてしまいます。

 
青汁の栄養価を左右する製造方法について、調べてみましょう。
 

製造方法はいろいろ、鮮度や栄養価も差があります

いちばんいいのは飲む直前に1回分ずつ手作りすることですが、それはなかなか難しいですよね。
 
そんな方のために、いろいろな製品が出ています。
 
製造方法ごとに、見ていきましょう。
 

鮮度抜群、冷凍青汁

冷凍と表示されているものは、収穫した野菜を水洗、カットした後に搾汁し殺菌したものをそのまま冷凍しています。
 
加熱殺菌工程は栄養素を損なわないように短時間で行われているので、解凍しただけで「採れたての生の青汁」をお楽しみいただけます。
 

乾燥させて粉末化、冷凍乾燥粉末青汁

こちらは水洗、カットしたものを冷凍乾燥(フリーズドライ)させたり、搾汁したものをスプレー乾燥させて粉末化したりしています。
 
こちらも最後に短時間の加熱殺菌で栄養素を損なわないようにしています。
 
軽量なので持ち運びにも便利だし、解凍の手間いらずでいつでもお楽しみいただけます。
 
ファンケルの本搾り青汁シリーズを例にとってみますと、加熱処理で失われやすい栄養素の代表であるビタミンCは、
 
粉末状
 

  • ファンケル本搾り青汁 1回分4.5g中 17―53mg
    「―」という表示は収穫時期によって変動することを示しています。つまり添加物を加えていないという証拠でもあります。(ファンケル談)
  • ファンケル本搾り青汁プレミアム 1回分10g中 76―229mg

 
冷凍
 

  • ファンケル本搾り青汁冷凍 1回分100g中 200mg

 
と結構な量が含まれているのです。
 
1日のビタミンCの摂取基準は100mgなので、1、2回飲めば足りてしまうほどです。
 
ファンケルの場合、栄養素の添加は一切なく、表示されている量は最後の加熱殺菌後の値なので、短時間の加熱殺菌という製法が栄養素の保存にうまく役立っていることを示していますね。
 
青汁を選ぶならば、低温乾燥、フリーズドライ、スプレードライ、冷凍と書かれているものを選ぶことをおすすめします。
 

加熱すると何が失われるの?

青汁と熱処理
 
でも、食品衛生上加熱殺菌は避けられません。私たちも全く殺菌していない商品は口に入れる気になりませんよね。だとしたら多少の栄養素の損失はあきらめなければなりません。
 
でも、栄養素の種類によっては、あまり損失のないものもあるのです。では、加熱や水洗などによって減少するものしないもの、調べてみましょう。
 

減少しやすい栄養素、ビタミンC

水溶性ビタミンであるビタミンBやビタミンCは水とともに加熱すると多く失われます。
 
特にビタミンCの損失は大きく、ほうれん草を3分間ゆでたときはビタミンCの約半分が失われてしまいます。また、ビタミンB群は20%から30%が失われます。
 

脂溶性ビタミンはあまり変わりません

ビタミンA(βカロテン)、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンは水に溶けず、加熱処理でも栄養の損失は少なくて済みます。
 

食物繊維も変わりません

食物繊維は水溶性不溶性ともに加熱調理によってほとんど変化しないことがわかっています。
 
青汁は水分を含むので、加熱時間にもよりますが、大幅な損失が見込まれるのはビタミンCぐらいかもしれませんね。
 

まとめ

青汁の加熱殺菌は瞬間殺菌や短時間殺菌なので、ビタミンやミネラルなどの栄養素にあまり影響を与えません。
 
もし気になる方は製造方法をチェックして、「冷凍」、「低温乾燥」「フリーズドライ」「スプレードライ」などと表示されているものを選びましょう。
 
また、成分表示を確認するのもおすすめです。
 
 

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